Jak může být stabilita skladování dvojité koncentrované rajčatové pasty zlepšena ultra vysokým tlakem během zpracování?

1. Inhibujte enzymatickou aktivitu
Léčba UHP může účinně inhibovat aktivitu enzymů souvisejících se změnami v kvalitě rajčatové pasty, jako je peroxidáza (POD) a pektin methylesteráza (PME). Tyto enzymy způsobí, že se během skladování sníží barva, viskozita a nutriční hodnotu rajčatové pasty.

2. Zlepšit antioxidační kapacitu
Léčba UHP může zvýšit obsah a aktivitu antioxidačních látek v rajčatové pastě, jako je lykopen.

3. Prodloužení životnosti
Léčba UHP může významně prodloužit životnost skladu Rajčatová pasta . Například mikrobiální ukazatele rajčatové pasty ošetřené UHP během skladování splňují bezpečnostní standardy a smyslová kvalita zůstává dobrá. Kromě toho má léčba UHP ve srovnání s jinými netermálními sterilizačními metodami menší vliv na chuť a texturu rajčatové pasty a může lépe udržovat svou původní kvalitu.

4. Snižte ztrátu šťávy
Ošetření UHP může během skladování účinně snížit ztrátu rajčatové pasty. Studie například ukázaly, že léčba UHP může inhibovat myosinovou denaturace hlavního proteinu v místě retenční vody v rajčatové pastě, čímž se sníží míra ztráty šťávy.

5. Zlepšit fyzické ukazatele
Léčba UHP má pozitivní vliv na fyzické ukazatele rajčatové pasty (jako je hodnota L, hodnota a hodnota b*). Studie zjistily, že barva rajčatové pasty ošetřené UHP je jasnější a tyto ukazatele se během skladování mění méně.

6. Snižte mikrobiální kontaminaci
Léčba UHP může významně snížit počet mikroorganismů v rajčatové pastě, včetně plísní a kvasinek. Například celkový počet kolonií rajčatové pasty ošetřené při 400 MPa a 25 ° C po dobu 20 minut může být snížen na méně než 100 CFU/ml, čímž se dosáhne komerční úrovně sterility.

7. Udržujte živiny
Ošetření UHP má ochranný účinek na živiny, jako jsou celkové fenoly a vitamín C v rajčatové pastě. Studie ukázaly, že léčba UHP může snížit degradaci těchto složek, čímž si udrží nutriční hodnotu rajčatové pasty.