Může dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta zkrátit dobu vaření v dušených duších a polévkách?

V moderní kuchyni, která sleduje jak efektivitu, tak kvalitu, vědci potravin a profesionální kuchaři nedávno provedli společnou studii Dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta a zjistil, že vykazoval významný potenciál optimalizace času u pomalu vařených jídel, jako jsou polévky a dušené maso.

Vědecká logika za procesem koncentrace
Běžná rajčatová pasta se vyrábí odpařováním 60% vody v čerstvých rajčkách, zatímco dvojité koncentrované produkty dále na tomto základě odstraní 80% vody a konečný obsah rajčatové pevné látky může dosáhnout 36%-40% (standard Evropského úřadu pro bezpečnost potravin). Tento proces nejen koncentruje chuťové látky, jako je lykopen a kyselina glutamová, ale také zvyšuje komplexní vůni prostřednictvím Maillardovy reakce.

Řízený experiment odhaluje rozdíly v účinnosti
Experiment vytvořil tři skupiny hovězího dušeného masa se stejným receptem:
Čerstvá rajčata (94% obsah vody)
Obyčejná rajčatová pasta (2 25%-30% obsah vody)
Dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta (12%-15% obsah vody)
Infračervené tepelné zobrazování ukázalo, že dvojitá koncentrovaná skupina dosáhla cytoplazmatického výtokového vrcholu kontrolní skupiny po 90 minutách a rychlost hnědého reakce se zvýšila o 22%. Při slepém testu se 87% subjektů domnívalo, že jeho hladiny chuti byly prezentovány dříve, a body rovnováhy mezi kyselostí a sladkostí bylo dosaženo 30 minut předem.

Praktické ověření v profesionálních kuchyních
Tradiční burgundsko -hovězí guláš trvá 4 hodiny, než se sblíží chuť. Po použití dvojité koncentrované rajčatové pasty může být fáze jádra vaření stlačena na 2,5 hodiny prostřednictvím hluboké karamelizační léčby v raném stádiu a přesné kontroly pH a rychlost konverze kolagenu hotového produktu se zvýší o 19%. „Metoda koncentrace gradientu“ vyvinutá jeho týmem - první smažení pasty na hlubokou jantarovou barvu, aby uvolnila ořechovou vůni, a druhý doplněk ke zvýšení čerstvosti kyseliny ovoce - spustí trend napodobování ve špičkovém stravovacím průmyslu.

Ekonomické výhody domácího vaření
Výpočet USDA 2023 ukazuje, že použití dvojitě koncentrovaných produktů může snížit spotřebu plynu standardních dusů o 18%. Převedeno na domácí scénář, splácení třikrát týdně může ušetřit asi 56 USD v nákladech na energii ročně. Nutritiontists také zdůraznili, že proces koncentrace nezničil strukturu cis-isomeru lykopenu a jeho biologická dostupnost zůstala na vysoké úrovni 82 mg/100 g (75 mg pro běžnou pastu).

Doporučení a preventivní opatření
Náhradní poměr: 1 polévková lžíce dvojitě koncentrátované pasty ≈ 2 polévkové lžíce obyčejné pasty 50 ml vody
Ovládání karbonizace: Doporučuje se smažit na mírném teplu po dobu nejvýše 90 sekund, aby se zabránilo zachycení karbonizace v produkci hořkosti
Rovnováha kyselosti: 0,5% podle hmotnosti medu nebo mrkvového pyré lze použít k vyrovnání hodnoty pH