Jaký je rozdíl mezi dvojitou koncentrovanou rajčatovou pastou a rajčatovou pyré?

V oblasti vaření výběr rajčatových produktů přímo ovlivňuje úroveň chuti a texturu jídel. Běžné zmatky v domácích kuchyních a profesionálních kuchyních - „Jaký je rozdíl mezi Dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta A rajčatová purée? “

1. Proces výroby: Koncentrace více určuje rozdíl jádra
Podle standardu „zpracovaných rajčatových produktů EU“ (ETP 2023) musí být dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta podrobena procesu dvojitého odpařování: poté, co jsou čerstvá rajčata rozdrcena a přehřívána, je 50% vody nejprve odstraněno koncentrací vakua za vzniku základní pasty a poté 25% -30% vody se dále odstraní s nízkým tepovým evaporací. Konečný pevný obsah hotového produktu je 28%-32%a 6-8 kg čerstvých rajčat je vyžadován na kilogram.
Purée používá jeden pasterizační proces: loupaná a nasazená rajčatová buničina je mechanicky mleté a přímo konzervované. Kvalita je stabilizována pouze tepelným zpracováním a obsah pevného obsahu je udržován na 8%-12%, v blízkosti přirozené struktury čerstvých rajčat.

2.. Porovnání charakteristik složek
Intenzita chuti
Proces dvojité koncentrace zvyšuje koncentraci lykopenu na 2,3krát vyšší koncentraci běžné pasty (databáze USDA FDNS) a tvoří jedinečnou menardovou reakci karamelizační chuť. Ve srovnání, rajčatové pyré si zachovává více kyselé chuti z čerstvého rajče.
Hustota živin
Koncentrační proces výrazně zlepšuje biologickou dostupnost β-karotenu (zvýšené o 210%) a draslík (poměr koncentrace 1: 4,7), ale míra ztráty vitamínu C v důsledku citlivosti na tepla je 65%. Rajčatové pyré si zachovává více než 90% vitamínů rozpustných ve vodě.
Výkon textury
Dvojitá koncentrovaná pasta je tmavě červenohnědá želatinová a vysoce plastová; Rajčatové pyré je vysoce tekutinová kaše obsahující viditelná buničinová vlákna.

3. Průvodce scénářem profesionálních aplikací
Tyto dvě ingredience se nikdy nemohou navzájem nahradit - jsou to v podstatě dvě zcela odlišná kořenící média.
Základní hodnota dvojité koncentrované rajčatové pasty
Zakladatel příchutí: 0,5 lžičky mohou poskytnout hlubokou základní chuť pro 1L gulášku (aromatické látky rozpustné v tuku jsou stimulovány po smažení v horkém oleji)
Regulátor textury: Vyměňte mouku za zahušťování v nízkých vodních jídlech, jako je španělská studená polévka a marocký tagin
Enhancer barev: o 50% méně než běžná pasta k dosažení stejné nasycení barev
Funkční umístění rajčatové pasty
Rychle postavte tekutou základnu (jako je omáčka na pizzu, polévka z mořských plodů)
Sicilský rajčatový salát, který si musí udržet granulární texturu buničiny
Vaječné pokrmy vařené v krátké době (vyhněte se hořké chuti koncentrované pasty)

4. hospodářská a udržitelná volba
Experimentální údaje ukazují, že použití dvojité koncentrované pasty k výrobě 1L Standardní těstovinové omáčky může snížit 38% ztráty materiálu obalu a 27% emisí přepravy uhlíku ve srovnání s rajčatovou pastou. Po otevření mohou domácí uživatelé zmrazit v silikonových kostkách ledu, aby si udrželi aktivní chuť po dobu 18 měsíců.