Průvodce efektivní aplikací dvojité koncentrované rajčatové pasty v dušených malách

Dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta se stal „tajnou zbraní“ pro profesionální kuchaře, aby zlepšili kvalitu dušených matek díky své bohaté chuti a efektivním zbarvením a zahušťovacím vlastnostem. Její obsah lykopenu je 2,5násobek obsahu obyčejné rajčatové pasty a intenzita chuti na jednotku objemu může dosáhnout trojnásobku intenzity běžných produktů.
1. Proces předběžné léčby: Klíčovým krokem k uvolnění jejího potenciálu je pasta smažení rajčatového smažení olejem. Doporučuje se používat olivový olej nebo zvířecí tuk a smažit při středně nízké teplotě 120-140 ℃ po dobu 3-5 minut. Tento proces může tvořit komplex rozpustný v tuku mezi lykopenem a olejem, zvýšit biologickou dostupnost o 40%a produkovat více než 30 těkavých aromatických látek.
Ovládání karamelizace: Když se na dně hrnce objeví film Golden Brown (profesionálně nazývaný fond), okamžitě přidejte malé množství kapaliny (voda/vývar) do deglaze. Složité chuťové látky vytvořené v této době mohou zvýšit hloubku dušeného masa. Experimentální data ukazují, že tento krok může zvýšit obsah glutamátu Umami o 18%.
2. přesné dávkování a zředění
Model přeměny koncentrace:
Obyčejná dávka rajčatové pasty × 0,5 = Dvojitý koncentrát dávka stejná kompenzace kapaliny
Příklad: Původní vzorec vyžaduje 30 g běžné rajčatové pasty, která je nahrazena 15g dvojitým koncentrátem 15 ml vody
Metoda přidání gradientu:
Základní vrstva: 60% z celkové částky je přidáno v počáteční fázi
Korekční vrstva: 40% se přidá 20 minut před koncem spláchnutí. Tato metoda může nejen zajistit aroma, ale také se vyhnout nerovnováze kyselostí způsobené dlouhodobým dušeným dusem. Senzorické testy ukázaly, že vrstvení chuti lze zlepšit o 27%.
3. rovnice rovnováhy na bázi kyseliny
Hodnota pH dvojité koncentrované rajčatové pasty je asi 3,9-4,2 a je třeba vytvořit systém kyselé základny:
Neutralizace uhlohydrátů: Přidejte 2-3g sacharózy/med na 100 g rajčatové pasty, aby se snížila kyselost bez zvýšení sladkosti
Krémová vyrovnávací paměť: Přidejte 20% čerstvý krém nebo 5% bez cukru, aby se zvýšila hodnota pH do pohodlné zóny 4,5-5,0
Synergie Umami: 0,1% extrakt z kvasinčního sýra nebo 1% parmezánového sýra, zvyšuje celkovou kulatost chuti prostřednictvím 5'-nukleotidů
4. technologie kontroly textury
Kompozitní systém škrobového rekvizitu:
Uvolněná amylóza, dušená kořenovou zeleninou (mrkev/brambory), může tvořit stabilní gel s rajčatovým pektinem
Přidání 0,5% škrobu kasava nebo 0,3% xanthanové gumy může konstruovat vysokoteplotní pseudoplastickou strukturu tekutin, které ukázaly, že tato metoda zlepšuje lepivost omáčky o 35% a stabilitu textury po chlazení o 50%
V. Řešení přizpůsobení zařízení
Prostředí tlakového vařiče: Snižte množství o 20%, kontrolujte čas na 8-10 minut a zabrání nadměrné hydrolýze a hořkosti
Prostředí pomalého sporáku: těsnění a smažte v počáteční fázi a poté přenesejte a přidávejte 5% kapalinu každé 2 hodiny v pozdějším stádiu
Aplikace indukčního sporáku: Udržujte rozsah výkonu 800-1000W a pomocí silikonové špachtle seškrábnete dno a promíchejte každých 15 minut