Jak správně zředit dvojitou koncentrovanou rajčatovou pastu pro vaření?

V kuchyních restaurací Michelin a na pracovním stole odborníků na domácí vaření, Dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta vždy zastával záhadné a důležité postavení. Tato červená pasta, která byla dehydratována a soustředěna dvakrát, má obsah lykopenu na jednotku objemu, který je 2,5násobek obsahu běžné pasty, a koncentrace glutamátu sodíku, která je bezpodmínečná, způsobuje, že selhává bezpodmínečná jídla.
1. dekódování koncentrace: praskání matematického kódu koncentrované rajčatové pasty
V příručce standardizace dvouhvězdičkové restaurace Michelin L'Arpege je každá plechovka 200 g dvojité koncentrované rajčatové pasty přísně stanovena tak, aby odpovídala 480 ml vývaru. Toto zdánlivě jednoduché číslo je ve skutečnosti založeno na přísné koncentrační rovnici:
Faktor ředění = cílová koncentrace / počáteční koncentrace
Pokud potřebujeme obnovit dvojitou koncentrovanou pastu (koncentrace 2x) na standardní koncentraci (1x), podle zákona o zachování objemu:
Zředění hlasitosti = původní hlasitost pasty × (2-1) = původní hlasitost pasty
To znamená, že k každé 1 části rajčatové pasty musí být přidána 1 část kapaliny, aby se dosáhlo standardní koncentrace. Profesionální kuchaři však zavede na základě toho faktor přizpůsobení variabilních proměnných (FTA) a podle potřeb misky jej doladí v rozsahu ± 20%. Například při výrobě španělské paelly může být 10% kapaliny sníženo, aby se udržela konzistence.
2. Metoda zředění přesnosti laboratoře na úrovni laboratoře
Na kuchyňském pultu El Celler de can Roca, tříhvězdičkové restaurace Michelin:
Trubka pro kontrolu teploty: Předehřejte kapalinu na 52-60 ℃ (nejlepší teplota rozpuštění pro stimulaci lykopenu)
Míchací trubice absolventů: K zajištění úplné emulgace použijte třístupňovou metodu injekce vody (30% 50% 20%)
Trubka detekce viskozity: Posuďte koncentraci pozorováním rychlosti visící stěny nakloněním 45 ° (ideální průtok je 2 cm/sekundu)
Domácí provoz lze zjednodušit takto:
Změřte objem rajčatové pasty a připravte stejné množství 60 ℃ teplé vody
Nejprve nalijte 30% teplou vodu a promíchejte silikonová špachtle na emulgaci
Přidejte zbývající vodu dvakrát za stálého míchání pokaždé 30 sekund a vytvořte stabilní koloid
3. technologie před aktivací Maillardu
Pokusy v New York Institute of Culinary Sciences ukazují, že během dušení se uvolňuje pouze 23% aromatických látek bezléka zředěné rajčatové pasty, zatímco vzorek se správnou tepelnou stimulací lze zvýšit na 89%. Klíčové kroky jsou:
Pre-smažení v horkém oleji ve studené pánvi: Smažte v olivovém oleji při 120-140 ℃ po dobu 90 sekund, dokud se na okrajích neobjeví zlatá hnědá karamelová prsteny
Technika neutralizace kyseliny: Posypte malé množství jedlé sody (0,3 g na 100 g pasty), abyste zvýšili hodnotu pH ze 4,3 na 5,1, aby se odstranila ostrá kyselá chuť
Zamykání chuti: Nalijte horkou tekutinu okamžitě na vrchol Maillardovy reakce (když se objeví ořechová vůně), abyste ukončili reakci
IV. Plán aplikace molekulární kuchyně
Poměr ředění typu vaření Emulgátor pro výběr kapaliny
Těstoviny omáčka 1: 1.2 Hovězí kostní vývar červené víno máslo
Severoafrický guláš 1: 0,8 Harissa Spicy Sauce hummus
Čínská nudlová polévka 1: 1,5 Stará slepice Polévka Voda škrob
Mexická horká omáčka 1: 1 uzený chilli extrakt avokádového oleje
Šéfkuchař tříhvězdičkové restaurace Tokia Narisawa vytvořil původní „rajčatovou pasta na ledovou kapku“: Zředěná pasta se vstřikuje do nádoby na kapající led a smíchána s extraktem s řasa ve výši 3 kapek za minutu, aby vytvořila podvratnou transparentní esenci rajčat.
5. Zákon o řízení časového řízení
Experimentální údaje ukazují, že zředěná rajčatová pasta bude mít zjevný útlum chuti v prostředí 4 ° C:
1. hodina: 9% ztráta bezplatného glutamátu
6. hodina: 23% oxidace karotenoidů
24. hodina: Celková intenzita chuti klesne na 68% počáteční hodnoty
V molekulární kuchyni se doporučuje použít „techniku okamžitého mrazu“: vstříkněte zředěnou pastu do silikonové ledové podnosy, nastříkejte povrch antioxidačním filmem olivového oleje a zmrazte ji při -18 ° C. Při používání vezměte zmrazený blok přímo a přesně jej roztáhněte ve vodní lázni 65 ° C a míra udržení chuti může dosáhnout 94%.