Proč je dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta vhodnější pro výrobu omáčky na pizzu?

V tradiční workshopu pizzy v Itálii v Neapoli, kuchaři vždy vytáhnou kovové plechovky označené „Doppio Concentrato“ z hlubin skříňky. Tento Dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta není nejen podstatou středomořské stravy, ale také chuťovým klíčem k dosažení pizzy profesionálního stupně. Prostřednictvím analýzy moderních technologií potravin jsme zjistili, že jeho jedinečné výhody pocházejí z dokonalé rovnováhy tří dimenzí.

1. Geometrické zvýšení hustoty chuti
Obyčejná rajčatová pasta podléhá 6-8 hodinám tepelné koncentrace, zatímco proces dvojité koncentrace trvá déle než 12 hodin a obsah vody je přesně kontrolován pod 28% prostřednictvím technologie odpařování vakuové nízké teploty. Tato hluboká koncentrace způsobuje, že koncentrace lykopenu dosáhne 140 mg/100 g, což je o 120% vyšší než konvenční produkty, což odpovídá kondenzaci 30 kg čerstvých rajčat do 1 kg pasty.
Při přípravě pizzy omáčky ukazuje tato vlastnost s vysokou hustotou jedinečné výhody:
Vyhýbání se přetékání vlhkosti během pečení s vysokou teplotou, což způsobuje změkčení těsta
Obsah umami látky glutamát dosahuje 1,2 g/100 g, což je 15krát vyšší než čerstvá rajčata
Karotenoidy polymerizují a vytvářejí složitější aromatické sloučeniny esteru
Ii. Transformace chuti přinesená tepelnou stabilitou
Analýza laboratorního tepelného spektra ukazuje, že dvojitá koncentrovaná rajčatová pasta zůstává stabilní při vysoké teplotě 220 ℃. Při setkání s okamžitou vysokou teplotou pece kamenné pece mohou jeho cukry a aminokyseliny účinně vyvolat Menardovu reakci a generovat 23 aromatických látek, jako jsou pyraziny a furanony. Díky této charakteristice je zvláště vhodná pro pizzu v Neapoli pečené v krátké a vysoké teplotě.
Srovnávací experimentální data ukazují:
Indikátory běžná rajčatová pasta dvojitá koncentrovaná pasta
Míra zadržování kyselosti po pečení 68% 92%
Aromatická tvorba látky 0,8 mg/g 2,1 mg/g
Stabilita barev ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
Iii. Výhody přesného a kontrolovatelného míchání
Profesionální kuchyně věnují více pozornosti kontrolovatelnosti produktů. Hodnota Brix s dvojitou koncentrovanou pastou dosahuje 32 ° ± 1, což je 1,8krát vyšší než u konvenčních produktů. Tento standardizovaný parametr umožňuje šéfkuchařům přesně vypočítat částku, která má být přidána. Nastavením poměru redukované vody (doporučené 1: 3) můžete připravit silnou omáčku vhodnou pro americkou silnou pizzu nebo lehkou omáčku vhodnou pro italskou tenkou pizzu.
Použití dvojité koncentrované pasty jako základny (doporučené dávkování 8-10%)
Přidejte panenský olivový olej do dávků pro emulgaci
Nízkoteplotní trvalé uvolňování složek vanilkového éterického oleje
Nakonec použijte krystaly mořské soli k úpravě rovnováhy proti osmotickému tlaku
V oblasti potravinového inženýrství vytváří proces dvojité koncentrace nejen jednoduché koncentrace, ale také rekonstrukci matice chutí rajče. Když tento vysoce kondenzovaný umami nosič splňuje okamžitou vysokou teplotu pizzy, pod duálními účinky Maillardovy reakce a karamelizace, konečně představuje zřetelnou sladkou a zakysanou rovnováhu a hlubokou pachuť. .